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Anciens de Midi Gascogne

LE SAFRAN

Le safran, le soleil de l’hiver

Aujourd’hui, je vous propose de découvrir une fleur très connue et pourtant chargé de mystères. Il ne fait aucun doute que vous connaissez le Safran, ces filaments rouges dont le prix n’est pas toujours raisonnable. Mais pour autant, savez-vous de quelle partie de la plante, il s’agit ?

Ces petits brins légers écarlates sont en fait les stigmates1 séchés de Crocus sativus, nom botanique du Crocus cultivé appelé communément Safran. Il faut cependant que je vous dise : cette espèce n’est pas du tout, naturelle : la plante est le résultat de sélections opérées par les cultivateurs eux-mêmes, pour obtenir des stigmates les plus longs possible. Du fait de ses nombreuses manipulations humaines, le pollen de Crocus sativus est stérile. Il s’agit là, d’une aberration monstrueuse puisque le safran va produite une fleur magnifique de couleur violacée mais qui restera fatalement stérile, incapable de produire des graines.

Origine :

Les fresques les plus anciennes représentant le safran ont été découvertes sur l’île de Santorin dans la mer Egée. Elles ont été conservées par les cendres d’une éruption volcanique qui pourtant a bien failli détruire l’île en 1600 environ avant J-C. Ce qui permet de dater les premières cultures de Crocus à l’âge du bronze, il y a 3500 ans. Ensuite, le Safran devient un véritable voyageur. Son histoire se calque sur celle des hommes. On retrouvera des traces de sa présente dans des fresques du temple de Knossos en Crète, ile proche de Santorin. Les phéniciens le répandent sur le pourtour méditerranéen, en particulier en Egypte. En automne, chez les grecs et les romains les fleurs très prisées de safran servaient à confectionner des couronnes notamment lors des fêtes florales, aux cours des festins, des jeux publics, militaires ou de sacrifices. Les Perses l’introduisent au Cachemire d’où il aurait poursuivi sa route jusqu’à la chine et tout le grand orient.  Avec la chute de l’empire romain, il disparait de la Méditerranée. Ce sont les Arabes qui rapportent le Safran du Cachemire et réintroduisent sa culture en Afrique du Nord puis en Espagne. Les croisés le ramènent en Europe. En France, les régions du Gatinais et du Quercy vont en faire leur spécialité. Pendant les guerres de cent ans, les anglais s’en emparent. Ils en deviendront les plus gros producteurs. Les Allemands se passionnent aussi pour cette culture qui rapporte de gros sous. Ils l’exporteront, en Amérique du Nord lors des migrations dues aux persécutions religieuses qui les obligèrent à émigrer. C’est aussi d’Allemagne, que les grecs au XVIIe siècle, vont réintroduire le safran dans leur pays, notamment dans la région de Kozani. De toute évidence, il faut reconnaitre que le Safran est un véritable globe-trotteur. De nos jours, en France, sa culture est répandue dans la région du Gatinais où il a retrouvé sa place mais aussi en Alsace, dans le pays basque, en midi-toulousain dont le Lot, l’Ariège, le Tarn et la Haute-Garonne. Cependant, il existe aussi des stations de Crocus sativus subspontanés2, çà et là, notamment, en Savoie.

Etymologie :

Le mot safran vient de l’arabe (زَعْفَرَان) qui se prononce zaʿfarān et qui veut dire jaune ou du mot perse (زرپران) qui se prononce zar-parân qui veut dire « plumes dorées ».

Un peu de botanique :

Crocus sativus fleurit en septembre et octobre. En cette saison une fleur apparait. Elle est composée de 6 tépales3 striés de couleur parme à violacée sur lesquels sont fixées 3 étamines à pollen stérile. L’ovaire placé sous la couronne de tépales, est surmonté d’un long style qui émerge au centre de la fleur. Ce style est prolongé par 3 stigmates de couleur rouge brique ou écarlate. Ils sont plus longs que les tépales. A la fin de la floraison, émergent de terre de fines feuilles présentant une rainure argentée. Ces feuilles persistent jusqu’au printemps puis disparaissent. En été la plante entre en dormance et n’est plus visible. Le corme, c’est-à-dire la tige souterraine très courte et renflée du safran, joue le rôle d’organe de réserve. Il est enveloppé de fines feuilles fibreuses, sorte d’écailles qui le protègent. Puisque Crocus sativus est stérile, c’est par la multiplication du corme que le safran se renouvelle. C’est aussi lui qui part en voyage car il peut se conserver durant tout l’été en dehors de la terre.

Usage :

  1. En cuisine: Les stigmates du safran sont une épice très appréciée. Les stigmates servent à

parfumer et colorer les aliments. La paella valencienne à la belle couleur jaune, emblème de la cuisine espagnole, en est l’exemple le plus connu. Pour autant, il bonifie le risotto ou des sauces en accompagnement de viande. Il entre dans des recettes de tajines et dans la bouillabaisse. Il existe des glaces au safran et il est tout à fait possible de parfumer le thé avec quelques stigmates. Au cœur de l’hiver glisser du safran dans ses plats, c’est apporter un rayon de soleil sur la table.

Astuce : Il est inutile de faire cuire le safran car il en perdrait ses arômes. Pour ma part, je prépare une infusion4 d’une pincée de safran dans 100ml d’eau que je laisse macérer plusieurs heures avant d’ajouter cette tisane au plat juste en fin de cuisson.

Avis aux gourmets : De nos jours, des créateurs culinaires, chocolatiers, confiseurs s’emparent de cette épice précieuse pour permettre de retrouver sa subtile et divine saveur.

  1. En médecine: Le safran a été utilisé à des fins médicinales en Perse, en Egypte, en Chine

comme dans la Rome antique. Il entrait dans des préparations à des fins aphrodisiaques, comme antidote, stimulant digestif ou tonique. Il a été employé contre la rougeole, la dysenterie et lors de la grande peste qui ravagea l’Europe au XIVe siècle. En ces temps obscurs, la demande de safran explosa en raison des vertus médicinales qu’on lui prêtait.

Actuellement, il entre dans la composition de gels et de sirops pour calmer les douleurs gingivales5 des enfants. Il existe aussi un médicament homéopathique, Crocus sativus, indiqué en particulier contre le spasme des paupières.

  1. Quelques usages pour rois et reines: Produit précieux, il teintait les vêtements des rois à

Babylone. Cléopâtre l’utilisait pour entretenir la beauté de sa peau en l’ajoutant dans ses bains chauds ou en l’introduisait dans ses parfums comme déodorant ou philtre d’amour pour séduire ses prétendants. Quand l’empereur Néron est entré dans Rome, on a répandu du safran dans les rues de la ville.

  1. En teinturerie : Le safran communique une coloration allant du jaune lumineux au rouge

orangé. A Athènes, il servait à donner la couleur jaune aux vêtements rituels de passage de la puberté pour les jeunes. Dans l’empire romain, il colorait l’habit de la mariée. Au moyen âge, il était de bon ton d’avoir un mouchoir en soie de couleur safranée.

  1. En peinture : Les moines mélangeaient du safran à du blanc d’œuf pour obtenir une peinture

dorée utilisée pour l’auréole des saints dans les enluminures. Michel Ange lui-même a confectionné un mélange de safran, de blanc de travertin6 et de poudre d’ombre pour l’introduire dans des fresques de la chapelle Sixtine.

En conclusion, je me permettrais de vous recommander, si vous avez un jardin, de faire une place au safran. Il l’embellira de sa belle floraison automnale et vous aurez la joie de récolter vous-même ses précieux stigmates. Je reconnais que ce produit est cher, cependant, il s’utilise en si petite quantité qu’il serait dommage de ne pas en avoir quelques brins au fond de ses placards. Le safran est un petit épice à découvrir pour un grand bonheur.

Les petits mots pour le dire :

  1. Le stigmate est la partie terminale du pistil, c’est-à-dire l’ensemble des organes femelle d’une fleur. Il est destiné à recevoir les grains de pollen
  2. Subspontané, se dit d’une plante qui s’est dispersée dans la nature depuis un exemplaire cultivé. On dit aussi qu’il s’agit d’une espèce sortie des jardins.
  3. On dit tépale quand il n’est pas possible de distinguer les sépales des pétales.
  4. Une infusion consiste à placer un aliment dans un liquide généralement bouillant pour en extraire les principes solubles.
  5. Gingivale est un adjectif relatif aux gencives.

Le travertin est une roche calcaire continentale, appelée aussi tuf, issue de la précipitation des carbonates sous l’action des végétaux et des turbulences de l’eau. A Caylus, la cascade pétrifiante est un exemple parfait (voir la photo, ci-j

Côté POESIE...

L’ALOUETTE ET SES PETITS  AVEC LE MAÎTRE D’UN CHAMP

Ne t’attends qu’à toi seul : c’est un commun proverbe.
            Voici comme Esope le mit
            En crédit :
  Les alouettes font leur nid
          Dans les blés, quand ils sont en herbe,
          C’est-à-dire environ le temps
Que tout aime et que tout pullule dans le monde (2),
          Monstres marins au fond de l’onde,
Tigres dans les forêts, alouettes aux champs.
          Une pourtant de ces dernières
Avait laissé passer la moitié d’un printemps
Sans goûter le plaisir des amours printanières.
À toute force enfin elle se résolut
D’imiter la nature, et d’être mère encore.
Elle bâtit un nid, pond, couve et fait éclore,
A la hâte : le tout alla du mieux qu’il put.
Les blés d’alentour mûrs avant que la nitée
       Se trouvât assez forte encor
       Pour voler et prendre l’essor,
De mille soins divers l’alouette agitée
S’en va chercher pâture, avertit ses enfants
D’être toujours au guet et faire sentinelle.
        «Si le possesseur de ces champs
Vient avecque son fils (comme il viendra), dit-elle,
         Ecoutez bien : selon ce qu’il dira
         Chacun de nous décampera.»
Sitôt que l’alouette eût quitté sa famille
Le possesseur du champ vient avecque son fils.
« Ces blés sont mûrs, dit-il, allez chez nos amis
Les prier que chacun, apportant sa faucille,
Nous vienne aider demain dès la pointe du jour.»
           Notre alouette de retour
           Trouve en alarme sa couvée.
L’un commence : « Il a dit que, l’aurore levée,
L’on fît venir demain ses amis pour l’aider….
– S’il n’a dit que cela, repartit l’alouette, 
Rien ne nous presse encor de changer de retraite ;
Mais c’est demain qu’il faut tout de bon écouter.
Cependant soyez gais; voilà de quoi manger.»
Eux repus, tout s’endort, les petits et la mère.
L’aube du jour arrive, et d’amis point du tout.
L’alouette à l’essor, le maître s’en vient faire
          Sa ronde ainsi qu’à l’ordinaire.
«Ces blés ne devraient pas, dit-il, être debout.
Nos amis ont grand tort, et tort qui se repose
Sur de tels paresseux, à servir ainsi lents.
          Mon fils, allez chez nos parents
          Les prier de la même chose.»
L’épouvante est au nid plus forte que jamais.
« Il a dit ses parents, mère, c’est à cette heure…
          Non, mes enfants ; dormez en paix :
          Ne bougeons de notre demeure.»
L’alouette eut raison, car personne ne vint.
Pour la troisième fois, le maître se souvint
De visiter ses blés. «Notre erreur est extrême,
Dit-il, de nous attendre à d’autres gens que nous.
Il n’est meilleur ami ni parent que soi-même.
Retenez bien cela, mon fils. Et savez-vous
Ce qu’il faut faire ? Il faut qu’avec notre famille
Nous prenions dès demain chacun une faucille :
C’est là notre plus court; et nous achèverons
          Notre moisson quand nous pourrons.»
Dès lors que ce dessein fut su de l’alouette :
«C’est ce coup (5) qu’il est bon de partir, mes enfants.»
           Et les petits, en même temps,
           Voletants, se culebutants,
           Délogèrent tous sans trompette.

 

Fable,  JEAN DE LA FONTAINE,

« L’Alouette et ses petits avec le Maître d’un champ »  Livre IV,  22

La très belle évocation du printemps s’inspire de Lucrèce (invocation à Vénus).

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