Le champignon : l'AGARIC

L’amateur de champignons peut de nos jours se tourner vers une documentation abondante afin de déterminer les espèces de sa récolte. Malgré tout chaque année en automne, des intoxications avec des champignons surviennent et malheureusement, parfois elles se révèlent mortelles. Aussi aborder le sujet n’est pas vain. Cependant, le domaine est vaste et il serait illusoire de prétendre en un article, vous présenter l’ensemble des champignons qui posent des problèmes. Aujourd’hui, je resterai donc modeste en vous proposant de découvrir ensemble un faux-ami : Agaricus xanthodermus, l’Agaric jaunissant et sa variété griseus

Ce champignon aime nos jardins, se développe plus ou moins en solitaire et parfois en rond de sorcière1. Il ressemble à s’y méprendre à un Agaric arvensis, c’est-à-dire à l’Agaric des jachères ou à un Agaricus campestris, le Rosé des prés.

Commençons par prendre le temps de bien le regarder et observons comment son aspect évolue avec l’âge du champignon :

Le chapeau :

L’Agaric jaunissant possède un chapeau de 5 à 10 cm.

  • Quand le champignon est jeune, il est de forme tronconique2, d’une belle couleur blanche

soyeuse, grisâtre dans la variété griseus. Cependant en y regardant de plus près, la marge est plus ou moins jaunissante et si vous le touchez ou vous pratiquez une blessure, un jaune vif survient très rapidement au niveau de la lésion. Ce jaunissement vire lentement au brun foncé.

  • En grandissant le chapeau devient convexe avec un centre aplani et une marge un peu lobée.
  • Enfin, en vieillissant, le chapeau s’étale. Son centre se couvrent de mèches grises, restes de cuticule3 qui se déchire lors de la croissance du champignon.

Les lames :

L’Agaricus xanthodermus présente des lames serrées, libres4, inégales. Elles sont d’une couleur blanche à rosé vif puis les lames évolueront au gris lilacin et en vieillissant, elles deviendront brun chocolaté sombre.

L’anneau :

L’Agaric jaunissant porte un anneau ample en forme de roue dentée complexe. A la face inférieure, cet anneau présente des squamules. La couleur de l’anneau est blanche jaunissant rapidement.

Le stipe5 :

L’Agaricus xanthodermus est muni d’un stipe de 6 à 10 cm de haut avec un diamètre de 1 cm. Il est de forme cylindrique souvent bulbeux à la base. Parfois, ce bulbe peut comporter une marge étroite et légère. Ce stipe est de couleur blanche jaunissant fortement au toucher ou à la blessure. Le jaunissement vire au brun foncé avec le temps.

La chair :

Si vous partagez votre Agaric jaunissant en deux à l’aide d’une lame, vous découvrirez sa chair. Elle est blanche jaunissant fortement à la marge du chapeau, aux lames et à la base du pied.

L’odeur :

Pour être complet dans la description d’Agaricus xanthodermus, il est nécessaire de renverser le champignon afin de sentir ses lames. Vous serez immédiatement envahis par une forte odeur repoussante de phénol, d’iodoforme pour les chimistes, pour les autres disons une odeur d’encre.

Remarque : Attention, d’autres Agarics sont jaunissants. Donc le jaunissement n’est pas un élément caractéristique de cette espèce cependant la forme tronconique du chapeau ainsi que l’odeur chimique sont des caractères spécifiques permettant la détermination de l’Agaricus xanthodermus.

Enfin pourquoi ce champignon est-il un faux-ami ?

Tout d’abord, l’Agaric jaunissant aime notre compagnie. Il s’installe dans nos pelouses, pénètre les vergers, hante les cimetières, s’étend en lisière, se développe dans les prairies sans négliger les décharges. De plus, lorsqu’il parait, c’est en quantité importante. Et comme nous l’avons déjà dit, il ressemble énormément à l’Agaricus arvensis, l’Agaric des jachères ou l’Agaricus campestris, le Rosé des prés qui sont tous deux, de bons comestibles, il est évident qu’en peu de temps, le panier d’un cueilleur négligent est vite plein.

Si l’imprudent ne demande pas conseil à son pharmacien et qu’il cuisine l’Agaricus xanthoderma, il peut être alerté par l’odeur déplaisante qui se dégage des champignons en cours de cuisson. Pourtant, il arrive souvent que ces émanations repoussantes n’arrêtent pas ce cueilleur si fier de sa récolte. Aussi, l’inconscient va tranquillement consommer sa cueillette. Alors très rapidement des symptômes désagréables d’indigestion apparaîtront. En effet, l’Agaric jaunissant, à ce moment-là, n’est pas un ami du tout. Il est franchement indigeste. Il faut se rendre à l’évidence, immanquablement, des nausées puis des vomissements intempestifs suivront ce repas. En clair, il faut le savoir l’Agaric jaunissant ne se mange pas.

Cependant, rien ne vous empêche de le contempler, le photographier et surtout, de le faire connaître à vos vrais amis pour inciter à la prudence.

Pour autant, devez-vous le détruire ? Non, bien entendu, d’abord parce que c’est peine perdue. Comme vous pouvez l’imaginer la partie visible du champignon est infime au regard de la taille importante que prend son mycélium6 en s’étalant dans le sol.

Il ne faut pas l’éliminer bien sûr pour des raisons de biodiversité et je vous invite même à respecter ce champignon, de passer tout près sans lui donner un coup de pied, car il se révèle un excellent fertilisant pour les prairies et les gazons. Là, il devient un ami.

En conclusion, recommandons aux cueilleurs de champignons de rester prudents et de se méfier des grosses quantités : On ne le dira jamais assez, le champignon n’est pas un aliment, il est un condiment. A tous, je souhaite un bon automne mycologique.

Lexique :

  1. Un rond de sorcière appelé aussi cercle des fées, est une zone circulaire où la végétation

semble maladive, sèche au centre. Par contraste, le pourtour est délimité par un anneau bien vert et luxuriant où à certains moments de l’année, des champignons apparaissent tous en même temps. Le diamètre de cet anneau progresse d’année en année pouvant atteindre plusieurs centaines de mètre voire des kilomètres dans les immenses prairies américaines où il faut prendre de la hauteur sur un monticule ou survoler le terrain avec un avion pour les localiser.

  1. Une forme tronconique est en forme de tronc de cône.
  2. La cuticule désigne normalement une surface vernissée de végétaux notamment des feuilles. En mycologie, il est utilisé pour désigner le revêtement superficiel du chapeau.
  3. Les lames libres sont des lames écartées du pied.
  4. Le stipe est le pied du champignon.
  5. Le mycélium est l’appareil végétatif des champignons. Il est constitué de fins filaments se développant en tous sens dans le sol.

 

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