La truffe !

La truffe !

Est-il d’actualité de parler de champignons au cœur de l’hiver ?

Oui, grâce à Tuber melanosporum, la truffe noire, appelée aussi truffe du Périgord. C’est une espèce fort connue, très prisée et rare. En gastronomie, son arôme apporte aux plats un goût exquis, envoutant et mémorable. Aussi, en restauration, tout bon chef cuisinier tient absolument à posséder un exemplaire à disposition. Tuber melanosporum est devenu, un champignon extrêmement précieux.

La truffe noire pousse sur des terrains calcaires jalousement gardés par les trufficulteurs. Elle aime tenir compagnie au Quercus pubescens, le chêne pubescent. Cependant, elle ne délaisse pas Quercus ilex, le chêne vert, Corylus avellana, le noisetier, Carpinus, les charmes et même Tillia europaea, le tilleul. Avec toutes ces espèces, la truffe noire vit en symbiose1 mycorhizienne2.

Contrairement au cèpe par exemple, Tuber melanosporum ne sortira jamais de terre. En effet, la truffe est un champignon souterrain. Cette condition de vie donne du temps à la truffe. Très bien protégée dans la profondeur de la terre où les températures restent stables, elle ne craint pas le gel. Aussi elle prend son temps pour murir. En hiver, quand les champignons les plus connus, les bolets ou les girolles ont déjà gelés, Tuber melanosporum arriver tranquillement à maturité de fin décembre pour les plus précoces jusqu’à début mars.

La truffe noire se présente comme un gros tubercule de 6 à 12 cm, globuleux plus ou moins régulier. Elle présente sur sa cuticule3 des verrues obtuses4 d’un noir brillant plus ou moins anthracite. Sa chair révèle des veines serrées blanchâtres puis ochracées à brunâtre pâle. Son odeur forte et suave parfois entêtante se développe nettement à maturité où elle prendra une importance capitale.

Jusque-là, tout semble simple et pourtant la truffe du Périgord sait garder son mystère. Justement, le problème avec ce champignon si apprécié, voire inestimable reste de le trouver alors qu’il est sous terre. Pour cela, il revient d’abord, au chercheur d’observer le terrain autour des arbres. Prenons un chêne, quand il est mycorhizé, l’herbe tout autour de son tronc a du mal à pousser. Elle est plus courte, plus sèche, plus jaunâtre que l’herbe qui pousse en dehors de l’influence des truffes. En général, cette zone forme un disque bien différencié que les mycologues appellent « brulé ». Oui, l’herbe semble brulée. Ce phénomène avertit donc de la présence du champignon et réduit ainsi la surface de prospection. Cependant, cela ne suffit pas ; il ne s’agit pas de tout labourer pour trouver le trésor. Non, il faut y aller en douceur. C’est à ce moment qu’intervient l’odorat. Le nez humain peut être utilisé mais en hiver, se trouver à quatre pattes plus ou moins dans la neige, les chances sont minimes. Il y a bien la mouche, appelée mouche truffière, mais quand survient le gel, l’insecte se fait rare. Aussi nos ancêtres ont tenté leur chance avec le cochon. Très efficace, il n’avait pas son pareil pour les renifler. Cependant cet animal est aussi fort gourmand et il arrive souvent qu’il grignote voire mange la belle truffe trouvée. Les chercheurs d’or, heu, pardon les chercheurs de truffes ont commencé alors, à se tourner vers nos amis les chiens. Eux, c’est évident, ont un flair réputé. Seulement, ils ne sont pas gourmands en truffe. Alors dans ce cas, pourquoi irait-il chercher le précieux champignon ?

 Heureusement, pour les trufficulteurs, les canins sont des animaux qui acceptent le dressage. Il suffit donc, avec patience, de leur apprendre et de leur demander de chercher Tuber melanosporum. Depuis, vous pouvez trouver dans plusieurs régions de France des marchés : dans le lot à Lalbenque, Limogne, Bretenoux, Cuzance, Gramat, Gourdon, Sarrazac, Gignac, Saint-Céré et Martel, dans l’Aude à Moussoulens, Talairan, Villeneuve-Minervois, Narbonne, Castelnaudary, La Digne d’Aval et Cabrespine, dans le Vaucluse à Richerenches et Carpentras et en Dordogne à Sarlat. Autant de communes, où il fait bon vivre. Si le hasard, vous mène dans un de ces villages, même si vous n’avez pas l’intention d’acheter, osez le marché aux truffes. Il s’agit toujours d’un évènement où les relations humaines gardent une authenticité particulière. Les parfums, les couleurs, et les émotions y sont garanties.

Lexique :

  • Symbiose: En biologie, vivre en symbiose revient à vivre en association obligatoire de deux ou plusieurs organismes différents, appelés symbiotes, dans laquelle chaque partenaire trouve un champignon. Certains vont pénétrer dans la racine tandis que d’autres vont se développer autour. Les hyphes à l’extérieur de la racine explorent le sol multipliant ainsi la capacité du système racinaire à capter l’eau et les sels minéraux qui pénètrent dans l’arbre en cheminant par les filaments mycéliens. Il parait même que les arbres utilisent ces filaments pour communiquer entre eux. En échange le champignon reçoit le sucre formé par la plante lors de la synthèse chlorophyllienne.
  • Cuticule: Pellicule externe, la peau.
  • Obtuses: En biologie, qui est arrondi, émoussé au lieu d’être anguleux ou pointu.

 

Article rédigé par Gisèle BOUCHAYA