LES RECETTES DE GAUTIÉ 

LES RECETTES DE GAUTIÉ :

Pissaladière de Menton

Ingrédients :

1 boule de pate brisée maison (cf. recette numéro précèdent)

  • 1kg d’oignons jaunes frais et non épluchés (N.B. la couche d’oignon doit aussi épaisse que la pâte)
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge.
  • Quelques tomates.
  • Quelques olives noires.
  • Facultatif : 8 petits filets d’anchois mis à dessaler (dans l’eau toute une nuit) : selon vos gouts

Recette :

Faire préchauffez le four à 200° (thermostat 7-8)

Pelez et émincez les oignons.

Dans une poêle anti adhésive, faire rissoler avec l’huile d’olive les oignons émincés.

Faire dorer à feu doux : il faut que les oignons soient confits (rajouter de l’huile d’olive si nécessaire pour éviter de les brûler).

Abaissez la pâte dans le moule de 26cm environs.

Piquez la pâte et rajouter le confit d’oignons de façon uniforme.

Mettre par-dessus les rondelettes de tomates finement tranchées pour recouvrir l’oignon.

A ce stade vous pouvez mettre les filets d’anchois de façon à faire une étoile.

Rajouter quelques olives noires de façon régulière sur toute la préparation.

Enfournez 30 minutes.

L’astuce gourmande : à servir de préférence froide surtout en été, pour un effet rafraichissant.

Sur le confit d’oignons, vous pouvez varier, en ajoutant, du thon en boite (poisson mi- gras), des dés de jambon blanc, des courgettes en rondelles, du fromage râpé à la place de la tomate : vous aurez un autre type de tarte salée.

Le mot du diététicien : une part de cette pissaladière, accompagnée d’une salade verte, convient tout à fait pour un repas du soir express et gourmand.

Il ne vous reste plus qu’à rajouter un laitage comme un fromage blanc ou 2 petits suisses demi-écrémés.

Il vaut mieux prendre des anchois de Collioure (près de Perpignan) mais attention l’anchois reste un produit salé comme les olives noires : il faut donc en mettre avec parcimonie et ne surtout pas saler le confit d’oignons.

L’astuce est de dessaler les filets dans de l’eau froide toute une nuit et de les éponger après.

La tomate possède un pouvoir anti oxydant plus important cuite, grâce aux lycopènes qui sont, de plus, mieux assimilés dans une préparation contenant de l’huile d’olive.

 

Pavlova, coulis de fruits rouges, sa chantilly maison

Ingrédients : pour 4 personnes

La meringue :

  • 3 gros œufs frais extra
  • 75g de sucre glace
  • 15g de Maïzena
  • 1 filet de jus de citron pour la conservation
  • 1 batteur électrique

Préchauffer le four à 100° en fonction chaleur tournante

Séparer les blancs des jaunes : garder les blancs et les laissez reposer à température ambiante s’ils sortent du réfrigérateur.

Dans un bol bien mélanger le sucre glace avec la Maïzena puis réserver.

Dans un saladier propre (sans trace de gras : nettoyage au vinaigre blanc avant) mettre les blancs, le filet de jus citron, et commencer à les monter en neige avec le batteur en augmentant progressivement, au fur et à mesure,  jusqu’à la vitesse maximale.

Lorsque les blancs commencent à prendre, rajouter, progressivement et petit à petit le mélange sucre glace/maïzena en pluie.

Continuer de battre jusqu’à qu’ils soient bien fermes: ils doivent faire le bec de perroquet (si on retourne le bol, les blancs ne doivent pas tomber par terre!)

Prendre une plaque du four avec du papier sulfurisé.

Avec une poche à douille ou une cuillère à soupe, former les meringue comme des gros choux en les espaçant.

Mettre au four pendant 1h30 à 2h à 100°C (grille au milieu du four).

Ils doivent rester blancs, s’ils blondissent baisser le four à 90°

Laissez refroidir vos meringues dans le four, les sortir quand elles sont froides.

Conservation dans une boite hermétique jusqu’à 3 semaines.

Le coulis de fruits rouges :

  • 200g de mélange de fruits rouges surgelés ou frais
  • 50g de sucre en fonction du gout
  • 1 filet de jus de citron

Mettre les fruits congelés ou frais avec le sucre, à votre convenance, dans une casserole.

Mettre au bain marie

S’il s’agit de fruits congelés sortez-les du congélateur, mettez directement dans la casserole.

Dans tous les cas, arrêtez le feu au 1er bouillon, pour respecter le gout des fruits.

Mixer le tout pendant 20-30 secondes. Le mélange doit être homogène : on arrive à une texture lisse.

Passez à la passoire tamis mailles fines pour enlever les pépins s’il s’agit de framboises ou myrtilles.

Ajouter le filet de citron et mélanger : le citron a un rôle de conservateur.

Couvrir le tout et réserver au frigo.

La chantilly :

  • 500ml de crème fleurette
  • 50g de sucre glace
  • Un batteur électrique
  • 1 bol en inox, c’est mieux s’il est en plus étroit et à bord haut de préférence

Mettre la crème dans le bol inox

Mettre dans un ramequin le sucre glace préalablement tamisé

Astuce :   

Mettre le tout au frigo à 4° 1h à 2h environ (le bol en inox AVEC LA CREME DEDANS , le ramequin REMPLI de sucre glace ainsi que les fouets) : l’ensemble doit être très froid.  

Sortir le tout, commencer à battre la crème dans le bol inox à vitesse maximale.

Dès que la crème commence à prendre, rajouter en pluie, petit à petit le sucre glace.

Continuer de battre à vitesse maximale.

La crème est prise quand elle tient entre les branches des fouets.

Attention ne pas trop la battre sinon elle se transformera en beurre (la crème prend une couleur jaune, il faut donc arrêter).

N.B. : quand la chantilly est prise, il possible de rajouter un filet d’eau de rose ou de fleur d’oranger.

Sans le sucre glace, cela s’appelle une crème fouettée : vous pouvez l’utiliser pour des recettes salées.

Dressage

Dans une assiette, mettre les meringues, le coulis, la chantilly par-dessus et la boule de glace.

Rajouter quelques fruits rouges frais et une feuille de menthe.

L’astuce gourmande :

Le coulis peut être aussi remplacé par de la confiture de fraise.

Vous pouvez tout à fait faire le coulis avec uniquement de la fraise, de la mure, de la mangue, de l’abricot, ou de l’ananas…

Le mot du diététicien :

Faire son coulis a pour but de limiter la teneur en sucre.

En effet les coulis du commerce contiennent environs 35g de sucre blanc (5 morceaux de sucres environ) pour 100g de produit fini.

Choisir sa glace :

La glace et la crème glacée contiennent de la crème, des œufs et du sucre : elles sont donc plus caloriques.

Il est préférable de privilégier les sorbets « pleins fruits ».

En effet les sorbets sont composés majoritairement de fruits, d’eau et de sucre.

Le label Bio permet d’éviter certains additifs (E…)

Lors du choix, on préfère une liste d’ingrédients la plus courte possible.

Il faut aussi regarder le poids net et la quantité en ml : les industriels rajoutent de l’air (on appelle cela le foisonnement pour que la glace soit plus aérienne).